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Miso selber machen

Miso

Miso ist eine japanische Würzpaste und gehört zu den gesündesten Lebensmitteln.
Es enthält unter anderem Enzyme, Proteine, die Vitamine B2, B12 und Vitamin E

Miso ...

  • senkt den Cholesterinspiegel
  • beugt Schlaganfall vor
  • sorgt für die Elastizität der Blutgefäße
  • vermindert den Alterungsprozess
  • regelt die Verdauung
  • harmonisiert die Darmflora
  • beugt Krebs und Diabetes vor
  • senkt überhöhte Leberfettwerte
  • leitet Giftstoffe, Schwermetalle und Radioaktivität aus
  • kann anstelle von Salz zum Würzen verwendet werden, sehr gut auch am Salatdressing.
  • wird in Japan traditionell als Misosuppe zum Frühstück gegessen.

In heißen Gerichten bitte das Miso erst zum Schluss dazugeben, damit die Enzyme und Vitamine nicht zerstört werden.

 

Warum Miso selber machen?
das im Geschäft erhältliche Miso ist in der Regel pasteurisiert, dadurch werden viele wertvolle Inhaltsstoffe zerstört. Auch gibt es immer weniger Betriebe, die Miso traditionell herstellen. Durch industrielle Prozesse und chemische Zugaben wird der Reifungsprozess beschleunigt und oft wird nachgefärbt.
Leider geht dadurch die Wirkkraft verloren … und selbstgemachtes Miso schmeckt einfach besser.

Die Herstellung:
Im Film verwende ich die 4 fache Menge an Zutaten!
Traditionell wird Miso in den Wintermonaten (Oktober bis März) hergestellt, weil es da sehr wenig Fremdkeime in der Luft gibt.

Zutaten

  • 1kg weißer Reis (bitte kein Vollkornreis, da sich der Edelpilz von der Reisstärke ernährt und Schwierigkeiten hat, durch die äußeren Schichten des vollen Korns nach innen zu gelangen)
  • 1,5g Sporenpulver Aspergillus Orizae (Koji Starter bestellen:  http://order.kagi.com/cgi-bin/store.cgi?storeID=3TI1&page=First%20Sales%20Page&lang=de 
  • 1 Esslöffel Mehl (Dinkel oder Weizen)
  • 1kg getrocknete Sojabohnen (aus biologischem Anbau). http://biohof-lex.de 
  • 400g Salz (Himalayasalz oder ein anderes hochwertiges unbehandeltes Salz)

Arbeitsgeräte

  • Einmalhandschuhe
  • Großer Kochtopf
  • Blender (Mixer, Küchenmaschine mit Messereinsatz oder Fleischwolf)
  • Dampfgarer oder Bambusdämpfer (Asiageschäft)
  • dünne Baumwolltücher (Geschirrtuch)
  • große Schüsseln
  • Küchenwaage

Zur Einlagerung des Miso braucht man

1. Tag
Reis waschen und über Nacht einweichen 10 - 16 Stunden

2. Tag
1. Wasser abgießen und Reis im Sieb waschen
2. Bambusdämpfer oder Siebeinsatz des Dampfgarers mit dünner Baumwollfließ auslegen und Reis einfüllen
3. Reis 50 Minuten dämpfen
4. Reis auf 35 Grad Celsius abkühlen
5. Sporenpulver Koji Starter mit dem Mehl mischen und auf Backblech fest andrücken und mit feuchtem Baumwolltuch abdecken, evtl. Frischhaltefolie darüber
6. bei 30-35 Grad Celsius 40 Stunden reifen lassen

3. Tag
1. Koji untereinandermischen, erneut andrücken und abdecken, weiter reifen lassen, bis die 40 Stunden vorüber sind
2. Sojabohnen in kaltem Wasser 10-16 Stunden einweichen

4. Tag
1. Sojabohnen kochen, bis man sie zwischen den Fingern zerdrücken kann (3-6 Stunden). Immer wieder Schaum und Hülsen abschöpfen
2. Sojabohnen abkühlen auf 30 Grad Celsius
3. Sojabohnen im Mixer, Cutter oder Fleischwolf zu Brei verarbeiten, etwas Kochflüssigkeit dazu, die Konsistenz sollte wie Kartoffelpüree sein
4. Koji mit Sojabrei und 2/3 des Salzes gut mischen, wer noch fertiges Miso hat, kann einen Esslöffel davon zum animpfen dazumischen
5. Fermentationsgefäß mit etwas Salz ausreiben
6. die Misomasse in das Gefäß drücken, es sollte möglichst keine Luftblasen zwischen der Masse geben
7. glatt drücken, mit restlichem Salz die Oberfläche bestreuen, Mit Frischhaltefolie abdecken
8. beschweren

Nach einem Monat die Abdeckung entfernen, eventuell gebildeten Schimmel entfernen und alles gut durchmischen. Die gebildete Flüssigkeit nicht!!! wegschütten.
Mit Salz bedecken, Klarsichtfolie darüber und wieder mit den Gewichten beschweren.

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